螺蛳壳里做道场

清明前后，我家餐桌上频繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

故乡在苏北，水网纵横。河里多河鲜，螺蛳更是常见，或栖息于湖畔沼泽，或吸附在水田沟底，而田螺可谓之于螺蛳中的“螺王”，螺旋状、青黑色，褐色的螺盖一张一合，吞吐怡然。田螺一年四季皆有，独清明左右肉嫩丰满，且不怀小田螺子儿。

田螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙等营养元素，具有清热、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效，常吃田螺肉，可以滋阴补肾、明目、增强肌肉弹性，使皮肤光滑细嫩，有多种保健功能。故乡有“清明前吃三次螺蛳，眼睛明亮，不患眼疾”的说法。

我从菜场买来田螺，用刷子将田螺上的青苔、附着物逐一刷洗干净，倒入一盆清水中，滴上两三滴麻油，养上一两天，让其吐出脏物，每天换水两三次。两天后捞出，剪去田螺尾部，这剪尾可是个技术活，口剪小了，汁不入味；口剪大了，田螺肉馅嘬出时受阻。洗净后，随冷水下锅，煮开，冷却，将螺盖揭开后放置一边；接着用两根牙签戳住田螺肉，顺着田螺肉的圈环方向轻挑，挑出田螺肉后择去肠子。再放入少许盐将螺肉搓洗掉粘物，清洗干净沥干水分后，剁碎成肉末。

在田螺肉末中加入精猪肉末，加上黄酒、盐、味精、胡椒粉，按顺时针方向搅拌，静置一会儿再加干淀粉搅拌上劲。把田螺壳内外清洗干净，用筷子把拌好的肉馅回填进田螺壳中，肉馅不能填得太实，否则吃时难嘬，封上田螺盖压紧。接着进入最后一道工序，待油锅烧热后，放入姜、葱、蒜、红辣椒丝爆炒，倒入田螺塞肉，加入黄酒、味精、胡椒粉、酱油、糖、红辣椒和清水，盖锅闷烧20分钟左右，便大功告成。一盘青红相间的“盘中明珠”令人垂涎欲滴。

刚起锅的田螺塞肉很烫，吮吸时得小心。左手捏住田螺，右手揭开田螺盖，双唇微启，轻轻包合田螺口，吮一口汤汁，顿觉鲜美味沿着舌头蔓延到喉部，直浸五脏六腑，咂咂嘴如恋人接吻般浓香醇烈；用舌尖抵住肉馅，双唇发力，反复吮吸，随着“咝咝咝”的吮吸声，田螺肉馅儿慢慢被吸进嘴中，肉馅又大又肥，一口当然是吃不下的，得用筷子夹开，一点一点品尝着，野味儿掺和着肉香，辣中有甜，鲜嫩可口，不由得加快了嘴嚼动作，大快朵颐，直嚷嚷：“过瘾！过瘾！”

传说，清朝乾隆年间，乾隆皇帝下江南察访民情，途经崇明岛时，把曾经在乾隆面前吹嘘“崇明十大菜肴扬天下”的知县急得像热锅上的蚂蚁团团转。知县思来想去，只有九道菜，如何凑齐十大名菜？聪明的知县老婆解了急，做了一道田螺塞肉，乾隆皇帝尝过后连连说道：“好吃！好吃！此菜可称天下第一名菜也！”据说，乾隆回京城后，把知县调到京城当官，并嘱他带上老婆一同前往，乾隆皇帝这是想要经常尝她烹煮的田螺塞肉呢。

“螺蛳壳里做道场”，空间虽然狭窄，但做出了野味与家味的鲜美，去除了“土腥”味，而成了舌尖上的况世美味。“斯是陋室，惟肉合适。”快哉！乐哉！