塞外稍麦 沁人心脾

稍麦，内蒙古西部地区的一种传统小吃。主要流行于呼和浩特、包头等黄河前套地区。在呼和浩特，有“无稍麦，不青城”之说。稍麦是一种包馅类食品，名称很不统一，有稍麦、烧麦、烧美等称谓。

关于稍麦的起源，说法不一。但有两点几乎是一致的。即一是源于元明清时期的归化城（今呼和浩特市玉泉区）；二是起初都有“捎带的卖”之意。

传说，第一笼稍麦是稀里糊涂“发明”出来的，第一个下筷子夹起稍麦入口的是清朝康熙皇帝。

康熙二十八年至三十五年，为征讨噶尔丹叛军，康熙皇帝曾三次亲征并驻跸归化城。期间多次微服私访，了解民情。

一日，康熙皇帝因游兴大发，错过了饭点儿，瞥见一家小饭馆尚未打烊，慌忙闯了进去。店主一瞅，客人已经坐定桌前，说什么也不能往外撵客呀。可是，当天生意不错，厨房里所剩食材无几，只有面粉、羊肉、大葱三样了。于是，先把面和了，再把羊肉、大葱剁碎，本来打算捏成饺子，架不住客人饿得慌、催得急，只好改成包子吧！店家见来客气宇轩昂，像是个讲究人，便特意把皮擀得很薄，这样口感会觉得更绵软，并把收口捏成石榴花的形状，既显摆了自己的手艺，同时，也是因为皮太薄实在不好捏成带皱褶的包子样。

上笼急火蒸熟，紧装盘快上桌。草原羊肉特有的清香扑鼻而来，再蘸上店主从山西贩来的正宗老陈醋，品着用砖茶叶熬制的俨茶，康熙皇帝胃口大开，吃得尽兴。饭足茶饱，仍意犹未尽，就向店家询问这餐美食的名称。店主一怔，暗想，这顿饭也就是稍带卖的，真还没什么名称，便犹豫着答道：“稍卖，这个是稍卖。”康熙皇帝一拍桌子，连声称赞：“稍麦，稍麦，好！”

当然，关于稍麦的来历，还有许多说法，如“包子店哥弟分卖说”“茶馆捎卖说”等。不过，当属康熙皇帝吃稍麦的传说最有趣味，流传甚广。毕竟，康熙在归化城月明楼饕餮大吃却无钱付账的轶事，早被绘成图画，如今堂而皇之地挂在内蒙古博物院。因此，关于稍麦的这个传说，或许并非空穴来风。至于稍麦的名称，说它是“烧麦”“烧美”，似乎不太确切。“烧”是一种烹饪方式，稍麦制作中没有用到这种方式。稍麦，还是叫作“稍麦”好些。

稍麦，真有那么好吃吗？

据说有一位早已举家迁往京城的包头老乡，生意兴隆，财源茂盛。尽管每日忙忙碌碌，却总也忘却不了故乡的这道美食。每月之中，必会抽出一天时间，专程坐飞机赶回包头，只为吃上那一两半稍麦。对他来讲，稍麦不仅是独具特色的八珍玉食，更是魂牵梦绕的故乡情结。

其实，京城也有几家稍麦馆，他曾兴冲冲地去尝过。但都令他很失望，味道与家乡稍麦不可比拟。近年，也有可邮寄到家的冷冻稍麦，自己上笼蒸食，感觉味道还是不地道。

有些美食，只能在当地品尝，移植外地，则味道大改。真正的稍麦，只有在呼和浩特、包头才能领略出其中的滋味。

中央电视台《舌尖上的中国》曾对“包头老字号”“背头稍麦”大加赞许。“背头稍麦”闻之香气四溢，观之晶莹剔透，食之醇香盈口。皮薄如蝉翼，柔韧不破，夹起后柔如垂胆，置于盘中看似小饼；入口则鲜嫩爽滑，辅以山西老陈醋，真乃塞外一绝。因其创立人张瑞德常年不变的“背头”发式，故新老顾客都亲切将他经营的稍麦称为“背头稍麦”，通过口口相传，最终名声大噪，成为“内蒙古名小吃”。

制作稍麦，选料要精益求精。

面粉。只用内蒙古河套平原的雪花粉，蒸出来的稍麦皮儿才能细腻晶莹透亮，用筷子夹起稍麦，像朵雪莲，抖上三下，却不塌底。

羊肉。早期的稍麦馅肉只用锡林郭勒苏尼特羯羊肉和乌珠穆沁羯羊肉。随着草原畜牧经济的发展，好的羊肉品种不断出现。那些地处山前山后吃地椒、泽蒙、沙葱、黄芪等香辛类牧草的羊，肉质鲜嫩，肉味醇香，也受到稍麦经营者的青睐。当然，在草美羊肥之际，也会考虑包头达茂旗及固阳县的羊肉，味道也很正宗，而且现杀现用，鲜得很。

大葱，选择呼和浩特毕克齐或包头后营子的旱地大葱。这些地方的旱地大葱辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口，而且纤维较少，是剁碎拌馅的上选。为了保证口感，大葱必须舍去两端，只取中间最为脆嫩的葱白。

还有拌馅使用的胡油，以包头后山固阳县出产的地道胡麻油为最佳。生长于后山山间盆地的胡麻，耐受着干旱与温差，不花费过多精力抽叶开花，养分倾注于籽实。这样的坚韧与专注，使得榨出的油香醇浓郁，远胜葵花子油、花生油。

地道绝佳的用料，还要有高超的厨艺，才能制作出“舌尖上的美味”。呼和浩特、包头稍麦名店的制作工艺既保密、又神秘。主厨都是独门手艺，不许旁人在场观看。曾有一位美食爱好者想目睹稍麦制作过程，却始终未能如愿以偿。

中华美食，有着太多的玄妙。就以看似简单的稍麦制作中的搅拌馅料为例，其中也暗含着许多技巧，劲道有讲究、频率有讲究、方向有讲究、搅动的层次更有讲究。手法不同，味道各异。

有了上好的食材和精湛的厨艺，稍麦的正宗味道便有了保证。

然而，稍麦以羊肉为主料，大葱及姜末仅是陪衬，再加上纯正的胡油，难免有些油腻。于是，食用稍麦，通常少不了具有开胃消食、降脂降压的调味品：醋。

蘸食稍麦的醋，一般用正宗的山西老陈醋。山西宁化府、东湖、陈世家醋等品牌都是不错的选择。近年来，内蒙古当地用沙棘果皮酿造的沙棘醋，酸中略有一丝甜味，醇厚不涩，芳香味浓，蘸食稍麦，也很爽口。

如果喜欢食辣，还可以在醋里拌些特制的油辣子。呼和浩特托克托县所产的干辣椒“红灯笼”，色鲜、肉厚，不太辣，却很香。用传统铁钵捣碎，再用七成热的固阳胡油一炝，香味扑鼻，很受食客欢迎。

品尝稍麦这道美味，只要有醋与油辣子就足够了。真正的美食，不在于繁，而在于精。

有些“吃主儿”，竟嫌笼蒸稍麦不够味厚，还要点一道“煎稍麦”，那滋味自然又多了些脆香，可也更显油腻了。

近日，从石家庄来到包头的刘先生对稍麦引发感慨。他说：“稍麦太油腻，简直没法下口”。殊不知，内蒙古人吃稍麦，既要蘸醋，同时又要喝砖茶。作为稍麦黄金搭档的砖茶，具有消食解腻、降解脂肪的作用。内蒙古人喝砖茶，以湖北赵李桥茶厂的“川”字牌青砖茶为首选。

砖茶，算是茶叶里面的粗砺之品了，它没有龙井的淡雅清香，也没有祁红的醇厚隽永。初尝感觉略苦、微涩，等到多喝几口之后，却有一种鲜爽回甘、茶香绵甜的感觉，让人唇齿生津。砖茶与奶、肉并列，早已成为內蒙古游牧民族的饮食必需。

吃稍麦，必须喝砖茶。在感觉砖茶略苦、微涩的原味之中，再夹食一个鲜嫩香爽的稍麦，就不会觉得稍麦油腻，而是在品味一种独特的人间美味。

当然，如果“有客从远方来”，主人一定是“不亦乐乎”，他会为客人点上一壶现熬的奶茶，再配上炒米、奶皮子、奶豆腐等草原特产，香喷喷地喝上一碗，内蒙古人的好客之情暖了客人的胃，也暖了客人的心。

人们常说，呼（和浩特）、包（头）人的一天，是从一两稍麦和一壶砖茶开始的，这话不假，吃稍麦、喝砖茶早已融入他们的日常生活之中，他们离不开稍麦。真是“一方水土养一方人”啊！

20世纪70年代，我是一名卡车司机，第一次去麦香村吃稍麦。那时候也不知道稍麦是一种什么食物，只知道是包馅的，估计和饺子差不多吧，就点了半斤。当稍麦端上桌时，我惊呆了，足足五笼，如何吃得了？只好“吃不了，兜着走”了。一餐地道的麦香村稍麦，确实脍炙人口，让我至今回味无穷。

现在，呼和浩特、包头，有不少稍麦名店。如呼和浩特的聚腾源、老绥元、德顺源、麦香村、源玺源，包头的羊王府、背头、乔家大院、东来顺、茂源等。麦香村更是远近闻名的“百年老店”，人选“中华老字号”行列。

稍麦经晋商传到京津等地，正式冠名为“稍麦”，名扬京城。当时，在北京城前门一带，卖稍麦的饭馆门前悬挂的幌子上，往往标有“归化城稍麦”字样。

稍麦后来经过改良演变，向南传播就改叫“烧卖”了。时至今日，全国各地烧卖的品种更为丰富，制作更为精美了。如河南有切馅烧卖，河北有大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。

各地烧卖品种繁多，风味各异。但此烧卖非彼稍麦也，它们和内蒙古稍麦相差甚远，不可同日而语。

1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 现如今，稍麦被很多人称为“烧麦”或“烧美”“稍美”了，不过在稍麦的故乡内蒙古西部地区，“稍麦”名称仍在很多店铺招牌上沿用。

稍麦，名扬华夏的内蒙古美食、内蒙古名小吃，祖国饮食文化大花园中的一朵香味扑鼻的奇葩，在不断传承与发展中。常言说“民以食为天”，食要优特美。以稍麦为代表的呼和浩特、包头的名小吃系列将经久不衰，与文旅产业相互融合，相得益彰，实现餐饮业、旅游业的大发展。小小稍麦，前途无量，它必将为地方经济社会发展贡献更大力量。