豆腐得味
近日读书,读到一首诗,是明代景泰年间的才子苏平写的:“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花。”初读还真的有点不明白,再细细一想,原来他写的就是我们常吃的豆腐。
我的家乡是盛产豆腐的地方,爱吃豆腐的人也非常多。不过爱吃豆腐者虽多,知道豆腐来龙去脉的恐怕不多。据《本草纲目》云:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”后来豆腐的制作技术发扬光大,花样之多,令人叹为观止。
我一直与豆腐有缘。记得小时候,母亲常常做一种家乡风味的“霉豆腐”,这是一种比豆腐乳更具地方风味更有滋味的豆腐食品。它的做法是:先将一块豆腐切成若干个大小相当的小块,摆在稻谷秆上放至阴凉处,经过十天左右,待豆腐长出茸茸的白毛,发出淡淡的香味,然后蘸上烧酒、盐粉、干辣椒粉和五香八角粉装进瓷坛内,盖紧坛口不让透风,一个月后即可食用。用筷子夹出几块,放进白瓷碗在锅里蒸一会儿,再淋上点麻油,一大碗米饭,只需二三块霉豆腐,就可以让人吃得津津有味。
周作人先生就对豆腐情有独钟。他喜欢谈吃的,谈得最多的,还是豆腐。他曾说:“中国人民所吃的小菜,一半是白菜萝卜,一半是豆腐制品……”又说:“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣,此外还有豆腐浆和豆面包,做起菜来各具风味,并不单调,如用豆腐店的出品做成十碗菜,一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”看来周先生是深知豆腐好吃的真谛了。
豆腐虽然平常,但凭着中国老百姓数千年的智慧,造就了多姿多彩的烹饪制作方法,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。譬如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁等,进行炖、炸、煮、煎等;它可做成多种菜式、多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,还可成卷、夹、丸、包等,调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,以至于有人说,“豆腐得味,远胜燕窝”。
同是豆腐菜,地方不同做法也有着天壤之别。四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”,上海、江浙、湖南一带是“臭豆腐”,北京是“沙锅豆腐”,湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”,而闽人喜甜食,福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少,街边小摊上一般是“豆腐烧”,用细竹扦叉起来,上面再抹上辣椒油,吃起来极香。淮南豆腐宴更是美不胜收,百般滋味,一尝之下,令人终生难忘。
豆腐是极平常的吃食,它是平淡的,本身并没有什么特别的味道。唯其平淡,方能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐菜来,且老少皆宜,无论贫富家家喜欢。难怪有人云:一身清淡七分水,通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱,人人称其菜中王。
有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想,吃的艺术也是这样。“真”是“真味”,也就是实在。在平淡实在中吃出“美味”来,那你就是美食家了。豆腐以无味而达至大味,以无用而为有用,世间的一切也都是如此吧。